Pastiera napoletana
Ingredienti
Ingredienti per uno stampo da 28 cm (ruoto)
Per la pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 200 g di strutto freddo (oppure burro)
- 200 g di zucchero semolato
- 2 uova intere + 1 tuorlo (130 g)
- Scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia
- Semi di ½ bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
- 1 pizzico di sale
Per la crema di grano:
- 580 g di grano cotto
- 400 ml di latte intero
- 25 g burro
- Scorza intera di 1 limone e di 1 arancia
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora ben scolata (o vaccina)
- 400 g di zucchero
- 5 uova intere + 2 tuorli (290 g circa)
- 3 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (se diluito, 1 se concentrato)
- Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
- 20 ml di latte intero
- 100 g di canditi tritati finemente (io ho usato arancia)
Per la decorazione
- zucchero a velo
Istruzioni
Preparate la frolla
- In una ciotola mescolate farina, zucchero, sale, scorze grattugiate e vaniglia. Unite lo strutto a pezzetti e lavorate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le uova e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Cuocete il grano
- Versate il grano cotto in un pentolino con latte, burro e le scorze intere di limone e arancia.
- Cuocete a fuoco basso per 20 minuti, mescolando spesso, finché non si forma una crema densa. Eliminate le scorze.
- Potete frullarne una parte (20–30%) per un ripieno più vellutato (circa 200 g).
- Mescolate tutto insieme, versate in una pirofila larga, coprite e lasciare raffreddare completamente.
Preparate la crema di ricotta
- Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia.
- Fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
- Unite le uova, i tuorli, il latte, l’aroma di fiori d’arancio, le scorze e i canditi.
- Aggiungete infine la crema di grano fredda.
Assemblate la pastiera
- Stendete ⅔ della frolla (la restante parte, che vi servirà per la decorazione, la coprite e la mettete di nuovo in frigo)a circa 4 mm tra due fogli di carta forno e rivestite lo stampo da 28 cm (preferibilmente in alluminio svasato) imburrato e infarinato.
- Eliminate i bordi a filo dello stampo con un coltello dalla lama liscia e bucherellate il fondo.
- Versate il ripieno livellandolo bene. Con la frolla rimanente realizzate le strisce da circa 1,5/ 2 cm e disponetele a rombi sulla superficie. Io ne ho messe 8 ma la trazione ne prevede solo 7. Se vedete che la frolla inizia a rompersi mettete le strisce in freezer per 10 minuti e ripetete l'operazione.
Cottura
- Cuocete in forno statico a 160°C per 110/120 minuti, nel ripiano basso. La pastiera sarà pronta quando avrà un bel colore dorato uniforme. Se tende a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
Riposo
- Lasciatela raffreddare completamente e fate riposare la pastiera almeno 24 ore, coperta con pellicola, a temperatura ambiente. Questo servirà a far amalgamare al meglio tutti i sapori. Al momento di portarla in tavola, spolverizzate con zucchero a velo.
Note
Nella ricetta tradizionale si usano 7 strisce, ma ho scelto di aggiungerne 8 per un effetto visivo più deciso. È un tocco personale ma per chi vuole essere fedele alla tradizione usatene 7.
- Preparazione in anticipo: Puoi preparare la pastiera in anticipo. Il giorno prima, realizza la pasta frolla, cuoci il grano e prepara le creme. Conservali in frigorifero fino al momento dell'assemblaggio. Il giorno seguente, componi la pastiera, cuocila e poi lasciala riposare per 24 ore a temperatura ambiente, così che i sapori si amalgamino perfettamente.
- Grano e ammollo: Se usi il grano intero (quello tradizionale per pastiera), assicurati di ammollarlo per almeno 12-24 ore. Se preferisci il grano precotto, segui attentamente le indicazioni sulla confezione per non alterarne la consistenza.
- Ricotta: Utilizza una ricotta di buona qualità, ben filtrata per eliminare l’eccesso di liquidi. Passala al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea: questo passaggio è fondamentale per evitare grumi e garantire una pastiera vellutata. Se non utilizzi ricotta di pecora, puoi optare per quella vaccina, ottenendo comunque un ottimo risultato.
- Aromi e canditi: La scorza di agrumi (limone e/o arancia) è essenziale per dare freschezza, ma dosala con cura per non sovrastare il sapore delicato della ricotta e del grano. L’acqua di fiori d’arancio è quasi obbligatoria: aggiungila con moderazione per creare un equilibrio perfetto tra dolcezza e profumo.
- Strutto: Nella ricetta tradizionale della pastiera si usa lo strutto per rendere la frolla particolarmente friabile; se preferite, potete sostituirlo con il burro per ottenere un risultato altrettanto delizioso.
- Pasta frolla: Quando prepari la frolla, lavora l’impasto il meno possibile per mantenerlo friabile.
- Cottura: Controlla bene il forno: una pastiera troppo cotta rischia di seccarsi. Se vedi che inizia a rompersi, abbassa la temperatura del forno. È importante lasciarla riposare per qualche ora, o meglio ancora il giorno dopo, così i sapori si amalgamano perfettamente.
- Conservazione: La pastiera si conserva in frigo per 4/5 giorni. Volendo potete anche congelarla tagliata già a fette.
VOTA E COMMENTAquesta ricetta qui sotto!