Panettone
Ricetta per un panettone da 1 kg
Ingredienti
Mix aromatico da preparare la sera prima
- 25 g miele
- 1 bacca di vaniglia
- scorza d'arancia
- scorza di limone
Per la biga
- 10 g acqua
- 2 g lievito di birra fresco
- 1 pizzico di zucchero
- 15 g farina manitoba W460 (io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo)
Per il primo impasto
- biga
- 5 g tuorlo d'uovo (1 uovo pesa circa 50 g e 1 tuorlo 20 g)
- 15 g acqua
- 30 g farina manitoba W460
- 5 g zucchero
Per il secondo impasto
- Impasto precedente
- 25 g acqua
- 5 g tuorlo d'uovo
- 50 g farina manitoba W460 (io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo)
- 4 g lievito di birra fresco
- 5 g zucchero
Per il terzo impasto
- Impasto precedente
- 250 g farina Manitoba W460 (io ho usato Farine Magiche Lo Conte o Manitoba Oro Caputo)
- 10 g tuorlo d'uovo (quello avanzato dagli 2 impasti precedenti)
- 150 g uova (circa 3 uova)
- 90 g zucchero
- 80 g burro
- 50 g arancia candita
- 25 g cedro candito
- 140 g uvetta
Istruzioni
- La sera prima preparate la biga: versate la farina, il lievito e l'acqua. Mescolate bene il tutto e lasciate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.Preparate anche il mix aromatico: mescolate il miele, la vaniglia, la scorza di limone e di arancia.Tirate fuori dal frigo il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per tutta la notte.
- La mattina seguente (ore 8:00 circa) preparate il primo impasto: in una ciotola versate la biga e aggiungeteci il tuorlo d'uovo, l'acqua, la farina e lo zucchero.Mescolate bene per una decina di minuti fino ad avere un composto omogeneo e lasciate lievitare a 26/28 gradi per 1 ora e mezza.
- Ore 10:00, procedete con il secondo impasto: prendete l'impasto precedente e aggiungeteci l'acqua, il tuorlo, la farina, il lievito e lo zucchero. Con l'impastatrice impastate bene per una decina di minuti e lasciate lievitare a 26/28 gradi per 3 ore nella ciotola della planetaria.
- Ore 13:00, procedete con l'ultimo impasto: prendete l'impasto precedente e aggiungeteci metà dello zucchero, la farina, il mix aromatico e, con l'impastatrice in funzione versate a filo le uova con il tuorlo avanzato sbattuti. L'impasto all'inizio sarà molto umido e appiccicoso. Impastate per almeno 15 minuti a velocità non troppo elevata fino ad avere l'impasto ben incordato. Aggiungete quindi l'altra metà dello zucchero e iniziate gradualmente a versare i cubetti di burro: mi raccomando un pezzetto alla volta!
- In ultimo aggiungete l'uvetta, il cedro e l'arancia candita. Impastate per pochi attimi a bassa velocità.
- Prendete l'impasto e lasciatelo riposare coperto su un piano infarinato per circa mezz'ora.
- Ore 14:00 prendete quindi l'impasto e iniziate a pirlarlo, in modo da formare una palla omogenea e inseritelo nello stampo da panettone. Volendo potete procedere con la laminazione: stendete il panettone con le mani in un rettangolo piuttosto sottile di circa 40x60 cm. Vedrete che se avrà una perfetta maglia glutinica l'impasto non si romperà. Fate una piega a 3 a libro, poi arrotolatelo su se stesso. Formate una palla con la tecnina della pirlatura.
- Ricoprite con la carta velina e lasciate lievitare per almeno 7 ore in forno con luce accesa a 26/28 gradi o fino a quanto il panettone non raggiunge il bordo.
- Estraete il vostro panettone e lasciatelo asciugare all'aria per 30 minuti. Procedete con la scarpatura del panettone, che servirà a far "esplodere" la cupola durante la cottura e a non strappare l'impasto.
- Infornate a 170 gradi in forno statico per 45 minuti nella parte bassa del forno. Dopo 30 minuti se dovesse brunirsi troppo, ricopritelo con della carta stagnola.
- Sfornatelo, infilzatelo con l'apposito spillone a 2 cm dalla base, capovolgetelo e lasciatelo riposare così per tutta la notte.La mattina seguente avrete un panettone eccezionale con il quale poter fare una colazione davvero SUPER!
Note
Seguite scrupolosamente ogni passaggio.
Se sentite la necessità di aggiungere farina, più di quanto è indicato nella ricetta, vuol dire che è stato commesso qualche errore durante i vari impasti.
Il panettone si conserva in un sacchetto di plastica per alimenti per circa 5 o 6 giorni.
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