Pain suisse strié
Ingredienti
Per l'impasto
- 125 g farina 00
- 125 g farina manitoba (io ho usato Caputo)
- 40 g zucchero
- 12 g lievito di birra fresco (oppure 4 g di quello secco)
- 4 g sale
- 60 g acqua
- 70 g latte
Per la crema pasticcera
- 3 tuorli
- 300 g latte
- ½ bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- 25 g amido di mais
- 60 g zucchero semolato
Per la sfogliatura
- 150 g burro
- 30 g farina 00
Per la decorazione
- 1 uovo
Per lo sciroppo
- 50 g acqua
- 50 g zucchero
Istruzioni
Per la crema pasticcera
- Preparate la crema e fatela raffreddare con pellicola a contatto.
Per l'impasto
- Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete l’acqua e il latte gradualmente e impastate per una ventina di minuti. Quando l’impasto si stacca dalle pareti coprite e lasciate lievitare per un'ora e mezza in forno spento.
Per il burro
- Nel frattempo ammorbidite il burro fino ad ottenere una consistenza a pomata, aggiungete la farina e mescolate bene con una spatola. Versatelo su un quadrato di carta forno disegnato con la penna da 15 cm per lato. Coprite e stendete e livellate bene con il mattarello e mettete a riposare in frigo.
Per la preparazione della sfoglia
- Una volta lievitato l'impasto stendetelo con l'aiuto di un po' di farina in un rettangolo di 30x15. Coprite e mettete a raffreddare in freezer per 15 minuti o in frigo per 30/40 minuti.
- 10 minuti prima di iniziare tirate fuori il burro dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente: il burro deve essere compatto ma plastico, non si deve rompere.
- Ora riprendete l'impasto e al centro metteteci il burro, ricoprite con i lembi ma senza accavallarli.
- Pizzicate bene tutti i bordi, coprite e lasciate in freezer per 10 minuiti o in frigo per 30 minuti.
Per le pieghe
- Riprendete l'impasto e nel senso delle aperture stendetelo in un rettangolo sottile lungo 60 cm e procedete con la prima piega a 4:
- Ripiegate la parte alta ad 1/4 dell'impasto, poi ripiegate la parte bassa fino a far combaciare i lembi.
- Ripiegate il tutto in due.Coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti o in freezer per 15.
- Procedete quindi con la 2 piega a 3: stendete il panetto in un rettangolo di 60 cm di lunghezza, portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo.
- Coprite e mettetelo in frigo per 30 minuti circa o 15 minuti in freezer.
Per la stesura
- Ora riprendete la sfoglia e stendetela in un quadrato di 21 cm. Lo spessore della sfoglia dovrebbe essere di circa 1 cm (non di meno). Rifilate i bordi e otterrete un quadrato di 20. Metà sfoglia va lasciata intatta mentre con l'altra metà dovrete formare circa dalle 16 alle 20 strisce da 0,5 cm di larghezza tagliandole con un taglierino o con un coltello affilato (essendo molto sottili, io sono riuscita a tagliarne giuste 17).
- Posizionatele su foglio di carta con le striature verso l'alto attaccate le une con le altre, copritele e mettete in freezer. Misurate il rettangolo che avete creato: dovrebbe essere di circa 20x24.
- Riprendete l'altra metà e iniziate a stenderla della stessa misura:20x24. Sarà molto sottile. Spennellate la base con un po' d'acqua, tirate fuori le strisce dal freezer e iniziate a disporle sopra ben attaccate. Coprite e lasciate in freezer per 15 minuti.
- Riprendete la sfoglia e stendetela nel senso della lunghezza ad uno spessore di 5 mm. Rifilate i bordi, dovreste ottenere un rettangolo di circa 24 x 27/29.
Per la farcia
- Riprendete la crema, aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate bene.
- Capovolgete la sfoglia con le striature visibili verso il basso ( quelle devono rimanere esterne).
- Farcite solo la parte centrale con la crema e livellate bene.
- Ricoprite con il lembo inferiore e superiore: si devono accavallare di circa 1 cm non di più.
- Coprite e mettete in freezer per 20 minuti.
- Con un coltello tagliate 6 pain suisse e disponeteli su teglia con carta forno.
- Lasciateli lievitare in forno spento per 2 ore circa.
- Spennellate con 1 uovo e infornate a 180 gradi in forno statico per 18/20 minuti.
- Preparate lo sciroppo sciogliendo sul fuoco acqua e zucchero e spennellate la superfice per renderli belli lucidi.
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