Pain aux raisin
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 g farina 0
- 25 g lievito di birra fresco ((oppure 7 g lievito di birra secco))
- 5 g sale
- 50 g zucchero
- 125 g latte
- 125 g acqua
Per la farcia (crema pasticcera e uvetta)
- 4 tuorli
- 400 g latte
- 100 g zucchero
- 35 g amido di mais
- estratto di vaniglia
- 200 g uvetta
Per la sfogliatura:
- 300 g burro
Per spennellare
- 1 tuorlo
- latte
Istruzioni
Preparazione del panetto:
- Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete l’acqua e il latte gradualmente e impastate per una ventina di minuti. Quando l’impasto si stacca dalle pareti coprite e lasciate lievitare per un'ora e mezza in forno spento con luce accesa.
- Nel frattempo stendete il burro in un quadrato di circa 20 cm all’interno di un foglio di carta da forno.Lasciate raffreddare in frigo.
- Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani in un rettangolo abbastanza spesso in modo da far fuoriuscire l'aria.Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per due ore.
- Riprendete l'impasto e il burro: con poca farina stendete il rettangolo di impasto con un mattarello e disponetevi in centro il burro. Ricoprite il burro con l'impasto, questa operazione è IMPORTANTISSIMA: sigillate molto bene l'impasto su tutti i lati in modo che il burro non possa uscire.
- Capovolgete il panetto in modo che la chiusura sia a contatto con la superficie del piano e giratelo di 90 gradi (la chiusura centrale deve essere in senso verticale). Delicatamente pressate bene con il mattarello la parte superiore ed inferiore del panetto in modo da sigillare bene il burro (vedi il video).Continuate così su tutto il panetto.Ora sempre con il mattarello stendetelo nel senso della lunghezza fino a circa 60 cm e ad uno spessore di circa 7 mm.
Le 2 pieghe:
- La 1° piega va fatta a 4: ripiegate la parte bassa e la parte alta al centro lasciando uno spazio di circa 2 cm, poi ripiegate il tutto in due.Coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.
- La 2° piega va fatta a 3: riprendete l'impasto, delicatamente pressate bene con il mattarello la parte superiore ed inferiore del panetto in modo da sigillare bene il burro.Continuate così su tutto il panetto.Ora sempre con il mattarello stendetelo nuovamente nel senso della lunghezza fino a circa 60 cm e ad uno spessore di circa 7 mm.Piegate verso il centro prima il terzo inferiore poi sovrapponete con quello superiore. Si tratta della cosiddetta piega a tre o a libro.Coprite e mettetelo in frigo per 30 minuti circa.
- Occupatevi della crema pasticcera: mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Aggiungete l'amido e continuate a mescolare.
- In un pentolino scaldate il latte. Aggiungete qualche cucchiaio di latte caldo al composto di uova, zucchero e amido. Versate il composto nel pentolino con il latte e cuocete a fuoco medio fino a far raddensare la crema.
- Mettete la crema in una ciotola, copritela con la velina a contatto e lasciate raffreddare.
- Riprendete l'impasto, stendetelo in un rettangolo di circa 40 x 50 cm.
- Spalmate la crema pasticcera (ormai raffreddata) e distribuite su tutta la superficie l'uvetta strizzata.
- Arrotolate dal lato più lungo e con un coltello ben affilato tagliate delicatamente 18 girelle di 2.5 cm circa.
- Disponetele su teglia con carta forno, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per due ore.
- Spennellate con tuorlo e latte la superficie delle girelle e infornate a 190 gradi in forno statico per 20 minuti circa.
Note
Il segreto per realizzare LA PASTA SFOGLIA sta nel tenere sempre il burro e l’impasto ben freddi! Se vedete che mentre fate le pieghe il burro inizia a scaldarsi, rimette a riposare tutto in frigo per almeno 30 minuti e poi riprendete da dove avete lasciato. Mi raccomando fermatevi subito non appena vedete il burro uscire perché comprometterebbe la riuscita della sfoglia.
I pain aux raisin si conservano 2 o 3 giorni sotto una campana o eventualmente si possono anche congelare negli appositi sacchetti.
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