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pain au chocolat

Pain au chocolat

4,10 da 10 voti
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Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 17 minuti
Tempi di lievitazione e di riposo 5 ore
Difficoltà Difficile
Costo Basso
Porzioni 12 pain piccoli o 6 grandi

Ingredienti
 

Per l'impasto:

  • 500 g farina 0 (media forza (io uso Nuvola caputo))
  • 25 g lievito di birra fresco ((oppure 7 g lievito di birra secco))
  • 5 g sale
  • 50 g zucchero
  • 125 g latte
  • 125 g acqua

Per la sfogliatura e il ripieno:

  • 250 g burro (di buona qualità.)
  • 50 g farina 00

Per il ripieno

  • 200 g cioccolato fondente in 2 tavolette da 100 g

Per la decorazione finale

  • 20 g latte o panna (per spennellare)
  • 1 tuorlo (per spennellare)

Istruzioni

Preparazione del panetto:

  1. Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete l’acqua e il latte gradualmente e impastate per una ventina di minuti. Quando l’impasto si stacca dalle pareti coprite e lasciate lievitare per un'ora e mezza in forno spento con luce accesa. Altrimenti potete lasciare lievitare in frigo per tutta la notte.
    Se decidete di farlo lievitare in frigo, prima di iniziare con il procedimento, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e mezza circa.

Per il burro

  1. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
  2. Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
  3. Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani in un rettangolo abbastanza spesso, circa 1/5 cm, di 25x35 cm in modo da far fuoriuscire l'aria.
    Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz'ora e poi in freezer per un'altra mezz'ora.
  4. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello perché deve essere freddo ma plastico, cioè morbido e lavorabile, altrimenti rischia di spaccarsi.
  5. Riprendete l'impasto e il burro: con poca farina stendete il rettangolo di impasto in circa 25x53 cm con un mattarello e disponetevi in centro il burro.
  6. Ricoprite il burro con l'impasto, questa operazione è IMPORTANTISSIMA: sigillate molto bene l'impasto su tutti i lati in modo che il burro non possa uscire.
  7. Togliete la farina in eccesso, coprite e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti.
  8. Riprendete il panetto e con poca farina stendetelo in un rettangolo, sempre in direzione delle aperture, con la chiusura verso l'alto, di circa 65/70 cm e ad uno spessore di circa 7 mm. Iniziate con le pieghe.

Le 2 pieghe:

  1. Piegate la pasta ad 1/4 e a 3/4 sormontate la pasta ripiegandola su se stessa.
  2. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.
  3. La 2° piega va fatta a 3: riprendete l'impasto, delicatamente pressate bene con il mattarello la parte superiore ed inferiore del panetto in modo da sigillare bene il burro. Continuate così su tutto il panetto. Dovete stenderlo in direzione delle aperture e con la chiusura verso la vostra sinistra.
    Ora sempre con il mattarello stendetelo nuovamente nel senso della lunghezza fino a circa 70 cm e ad uno spessore di circa 7 mm.
    Piegate verso il centro prima il terzo inferiore poi sovrapponete con quello superiore. Si tratta della cosiddetta piega a tre o a libro.
  4. Coprite e mettetelo in frigo per 1 ora e mezza anche 2.
  5. Nel frattempo occupatevi del cioccolato: passate la lama liscia e ben affilata di un coltello da cucina sotto l'acqua bollente, asciugatela e segate lentamente il cioccolato in bastoncini: ogni fila di quadratini va divisa in due fino ad ottenere 12 bastoncini per ogni tavoletta altrimente se fate 6 pain grandi ogni tavoletta va divisa in 6 bastoncini.
    Considerate che per ogni fagottino serviranno due bastoncini di cioccolato.
  6. Riprendete l'impasto e, con un po' di farina, stendetelo (sempre in direzione delle aperture) in un rettangolo di circa 48 cm x 32 cm. Dividetelo a metà nel senso della lunghezza. Ogni rettangolo dividetelo in 6 mini rettangoli in senso orizzontale: l'altezza del rettangolino deve corrispondere con la lunghezza del bastoncino di cioccolato.
    I miei misuravano 8 cm pertanto ogni rettangolo d'impasto l'ho diviso in 6 piccoli rettangoli da 8x16 cm.
  7. Se volete invece farli più grandi stendete l'impasto in un rettangolo di 60x25 cm, rifilate i bordi e ricavate 6 rettangoli di 9x25 cm.
  8. Prendete un rettangolo, posizionate a 4 cm dal bordo il primo bastoncino di cioccolato e ricoprite con l'impasto facendo fare il primo giro. Posizionateci subito dopo il secondo bastoncino e continuate ad avvolgere il rettangolo su se stesso: attenzione alla parte finale che deve posizionarsi sotto, a contatto con la teglia, altrimenti in cottura rischia di aprirsi.
  9. Questo è un esempio di pain au chocolat grande.
  10. Disponete i pain au chocolat ben distanziati tra loro su due teglie foderate con carta forno e lasciate lievitare per 1h30/2h00 in forno spento con luce accesa.
    Mi raccomando devono raddoppiare il loro volume. Se l'infornate prima del termine della lievitazione, vuol dire che non hanno avuto tempo necessario per sfogliare e quindi in cottura rimarranno crudi all'interno.
  11. La temperatura ideale di lievitazione è di circa 24/25 gradi. Se la temperatura è troppo bassa aggiungete una boule di acqua bollente all'interno del forno. Mi raccomando però la temperatura non deve mai superare i 26 gradi altrimenti il burro scioglie in lievitazione e in cottura non avviene la sfogliatura dei vari strati. Vi consiglio di posizionare un termometro all'interno del forno per controllare al meglio la temperatura.
  12. Spennellate i vostri pain au chocolat con l'uovo sbattuto e un goccio di panna, dopo 10 minuti ripetete l'operazione: così facendo avrete una doratura perfetta.
  13. Infornate a 170 gradi in forno ventilato per 18 minuti circa se sono piccoli o 20/22 minuti se li avete fatti più grandi.
  14. Sfornate e lasciate raffreddare.
  15. Buon appetito.

Note

Se non trovate il burro per laminazione, usate il trucchetto della farina. Altrimenti se usate un burro come il Corman non è necessario aggiungere la farina ma vi basterà procedere a formare direttamente il quadrato di 25x25 cm tra due fogli di carta forno.
Volendo, una volta formati i pain au chocolat, prima dell’ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un’oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa.
Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per un paio d’ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
Altra opzione per averli freschi al mattino, potete far lievitare i pain au chocolat direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
Mi raccomando: non seguite la ricetta alla lettera nel senso che se ritenete opportuno lasciare più tempo in frigo per il riposo fatelo, valutate voi la consistenza della sfoglia prima di stenderla perché è un attimo che per la fretta rovinate un lavoro di ore e dovete rifare tutto da capo. Meglio aspettare un po’ di più ma essere certi che l’impasto abbia raggiunto la temperatura corretta.
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