Naked cake al caramello salato
Ingredienti
Due dosi di Pan di Spagna ( stampo da 20 cm)
Per il Caramello Salato (totale 680 g)
- 400 g zucchero
- 200 g burro
- 310 g panna fresca non zuccherata
- 11 g sale
Per la Crema al Caramello Salato
- 500 g mascarpone
- 500 g panna fresca da montare (non zuccherata)
- 300 g caramello salato
Per la Bagna
- 150 g acqua
- 130 g zucchero
- Succo di 1 limone
Per la Decorazione
- Biscotti Lotus (circa 8, sbriciolati)
- Caramello salato avanzato (per la drip e i ciuffetti finali)
- Caramelle mou
- Scaglie d’oro alimentari
Istruzioni
Per il Pan di Spagna
- Preparate doppia dose del Pan di Spagna seguendo la ricetta. Se avete un solo stampo da 20 cm, vi consiglio di procedere in due fasi: montate gli ingredienti per il primo impasto, cuocete e lasciate raffreddare completamente prima di sformarlo. Solo a questo punto, preparate il secondo impasto e ripetete il procedimento. In questo modo, ogni Pan di Spagna sarà soffice e ben alzato, senza il rischio che il secondo impasto perda volume nell’attesa.
Per il caramello salato
- Preparate il caramello salato utilizzando gli ingredienti elencati e seguendo la ricetta. Una volta versato nei vasetti o in una ciotola, coprite e lasciate raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente poi in frigo.
Preparate la bagna
- In un pentolino, sciogliete lo zucchero nell’acqua a fuoco medio, aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare.
Preparate la crema al caramello salato
- Montate la panna ben fredda fino a ottenere una consistenza ferma e tenetela da parte.
- In un’altra ciotola, montate il mascarpone con 300 g di caramello salato fino a ottenere una crema liscia.
- Aggiungete la panna montata poco per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarla.
Assemblate la torta
- Una volta che i vostri due Pan di Spagna sono totalmente freddi, rimuovete la calotta superiore (per non avere la crosticina esterna)e divideteli a metà in senso orizzontale con un coltello dalla lama seghettata per ottenere 4 dischi.
- Prendete il primo disco di Pan di Spagna, posizionatelo sul piatto da portata o su un sottotorta e spennellatelo con la bagna. Vi consiglio se lo avete di utilizzare un piatto rotante per la fase finale della decorazione. Se non lo avete potete tranquillamente fare senza.
- Stendete uno strato abbondante di crema al caramello salato. Prendete il caramello salato avanzato e assicuratevi che sia a una consistenza morbida ma non troppo liquida. Non deve essere caldo, ma nemmeno eccessivamente denso. Se necessario, scaldatelo per pochi secondi al microonde per ammorbidirlo leggermente, controllandolo costantemente per non renderlo troppo fluido. Trasferite il caramello nella sac à poche e fate un piccolo foro sulla cima. Partendo dal centro del disco di Pan di Spagna, create una spirale verso l’esterno. Il caramello deve colare lentamente, rimanendo al suo posto senza scivolare via. L’effetto desiderato è una spirale ben definita.
- Subito dopo aver creato la spirale, tritate i biscotti Lotus e distribuiteli uniformemente sopra il caramello.
- Posizionate un secondo strato di Pan di spagna, verificate di averlo posizionato esattamente in centro e schiacciate leggermente la base verso il basso in modo che la torta di assesti bene con lo strato inferiore. Ripetete l'operazione fino ad arrivare all'ultimo strato di torta.
- L’ultimo strato va bagnato con la bagna e prima di ricoprirlo con la crema, stabilizzate la torta inserendo 4 legnetti della stessa altezza (io i miei li ho tagliati perché erano più grandi).
Effetto Naked
- Con la crema avanzata, spatolate leggermente sui lati della torta per ottenere l’effetto “naked”, lasciando intravedere gli strati. Mettete la torta in congelatore per 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per l'effetto "drip": la superficie ben fredda aiuterà a rallentare il movimento del caramello, permettendo di ottenere delle colate ordinate e controllate.
Effetto Drip al Caramello
- Usate il caramello salato avanzato che avete già nella sac à poche. Se è troppo sodo (ad esempio, dopo essere stato a temperatura ambiente o in frigo), scaldatelo per pochi secondi al microonde. Il caramello deve risultare fluido: deve colare con facilità.
- Fate colare una piccola quantità di caramello sulla parte superiore della torta vicino al bordo, utilizzando la sac à poche o un cucchiaino. Osservate come scende lungo i lati: se scende troppo velocemente: Il caramello è troppo caldo o liquido. Lasciatelo raffreddare per 1-2 minuti o mescolatelo per farlo addensare leggermente.Se non scende o rimane fermo: È troppo denso. Riscaldatelo per 5-10 secondi al microonde per renderlo più fluido.
- Effetto drip: Con la torta ben fredda (lasciata in freezer per circa 30 minuti), usate la sac à poche per far colare il caramello lungo i bordi. Premete delicatamente per creare gocce di diverse lunghezze: il freddo della torta aiuterà a rallentare la colata, rendendo le gocce ordinate.
Decorazione Finale
- Frullate il caramello avanzato per qualche attimo per ottenere una ganache più densa (diventerà chiara e spumosa).
- Trasferitela in una sac à poche con beccuccio a stella e formate ciuffetti sulla superficie della torta.
- Aggiungete una caramella mou su ogni ciuffo e completate con scaglie d’oro alimentari.
- Lasciate riposare la torta almeno 2 ore in frigo prima di servirla.
- Il giorno dopo sarà ancora più buona! 😍
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