Girandole di sfoglia con crema
Ingredienti
Per l'impasto:
- 300 g farina Manitoba con W460 ( Io uso Farine Magiche Lo Conte)
- 300 g farina 00 (diversamente potete usare in totale 600 g di farina con W 300.)
- 4 uova
- 70 g latte
- 90 g zucchero
- 50 g burro morbido
- 18 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- vanillina
- scorza di limone
Per la sfogliatura:
- 300 g burro (di buona qualità)
- 60 g farina 00
Per spennellare:
- 2 tuorli
Per la crema pasticcera
- 3 tuorli
- 30 g amido di mais
- 300 g latte
- 100 g zucchero
Per la decorazione
- frutti di bosco
- zucchero a velo
Istruzioni
Per l'impasto
- In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il sale, e iniziate ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato ed omogeneo aggiungete un pezzetto alla volta, il burro morbido. Mi raccomando il pezzetto di burro successivo va inserito solo quando quello precedente è ben assorbito. In ultimo versate il sale.
- Primo metodo: coprite e lasciate lievitare 3 ore in forno spento con luce accesa. Dopodiché stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo. Questo servirà per togliere tutta l'aria. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettetelo in freezer: deve raggiungere la temperatura di -4°.Secondo metodo: lasciatelo lievitare per tutta la notte (12 ore circa) in frigo. Otterrete cosi una pasta più morbida e lavorabile. Dopo stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con pellicola e mettetelo direttamente in freezer per 30 minuti: deve raggiungere la temperatura di -4°.
- Nel mentre preparate la crema pasticcera e lasciate raffreddare in frigo con la pellicola a contatto.
Per il burro
- Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
- Adesso disponete il burro su un foglio di carta forno in cui avete disegnato un rettangolo di circa 20x25 cm. Ricoprite con un secondo foglio e con il mattarello cercate di livellare bene il burro su tutta la superfice. L'operazione sarà semplice perché il burro è molto morbido e facilmente lavorabile. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura non superiore ai 10°.
- 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello, questo servirà a renderlo plastico, cioè morbido e lavorabile.
- Riprendete l'impasto e stendetelo, con un po’ di farina, in un rettangolo di circa 45 x 20 cm.
- Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati).
- Con il mattarello battete leggermente su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti. Mi raccomando non abbiate fretta, lasciate la pasta sfoglia tutto il tempo necessario finché raggiunga la giusta temperatura.
Per le pieghe
- Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 50 cm.
- Ora procedete con la prima piega a 4: piegate la pasta ad 1/4 e a 3/4, sormontate la pasta ripiegandola su se stessa.
- Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.
- Ora procedete con la seconda piega a 3: stendete l'impasto in un rettangolo di circa 50 cm e portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la seconda piega.
- Coprite e lasciate riposare per 1 ora e mezza. Ricordatevi la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi e di uscire dalla pasta.
Per le girelle
- Ora non vi resta che preparare la brioche: stendete la sfoglia con un po' di farina in un rettangolo di circa 40x50 cm
- Dividetelo in 4 parti in senso verticale (facendo tre tagli) e in 5 parti in senso orizzontale. Avrete cosi ottenuto 20 quadrati.
- Prendete un quadrato di sfoglia, fate quattro piccoli tagli partendo da ciascuno angolo verso il centro facendo attenzione a lasciarlo intatto. Avrete cosi ottenuto 4 piccoli triangoli.
- Ora prendete la punta destra di ciascun triangolo e avvicinatela al centro. Come in foto. Ecco la vostra girandola. Premete con il dito nel centro in modo che durante la cottura non si apra.
- Lasciate lievitare per 30 minuti o 1 ora su teglia con carta forno.
- Spennellate con tuorlo, versate la crema nella sac à poche e mettetene un po' al centro di ogni girandola premendo leggermente con il dorso di un cucchiaino.
- Infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti circa.
- Una volta raffreddate decorate con frutta e zucchero a velo
Note
Infine, un paio di consigli pratici per realizzare questi cornetti:
- Il burro volendo lo potete preparare anche la sera prima e lasciarlo in frigo per tutta la notte.
- Il trucchetto di aggiungere la farina al burro serve per quando non si trova un burro adatto alla laminazione, professionale per pasticceri. Vi basterà un burro comprato supermercato (di buona qualità).
- Se il burro prima di inserirlo nel pastello risulta ancora caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta. Se avete dubbi preparatelo la sera prima cosi siete certi che per l'indomani sia freddo al punto giusto.
- Volendo, una volta formate le girandole, prima dell'ultima lievitazione potete congelarle in freezer direttamente in teglia per circa un'oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa. Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per 3 ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
- Altrimenti, finita l'ultima lievitazione, potete congelarle per poi tirarle fuori dal freezer all'occorrenza e cuocerli direttamente in forno (magari cuoceteli 5 minuti in più).
- Altra opzione per averle fresche al mattino, una volta formate le brioche potete farle lievitare direttamente in frigo per tutta la notte (coperte altrimenti si seccano) e poi cuocerle in forno la mattina seguente.
- Le brioche le conservo in un cestino coperto da un canovaccio pulito in modo che non perdano di croccantezza altrimenti in frigo se fa troppo caldo.
VOTA E COMMENTAquesta ricetta qui sotto!