1. Lavorate l'albume con lo zucchero a velo in planetaria con il gancio a foglia per 5 minuti alla velocità minima, oppure a mano con un cucchiaio in legno per 10 minuti. Se usate l'albumina, setacciatela e mescolatela bene con lo zucchero a velo prima di aggiungere l'acqua.
   
2. La ghiaccia ottenuta è di consistenza base, cioè a stucco: è opaca e non deve presentare grumi. E' molto densa e non cola. Viene usata per "stuccare" come ad esempio per montare la casetta di Natale pan di zenzero.
   
3. Ora in base alle vostre necessità dividete la ghiaccia in tante piccole ciotoline, dove andrete a mettere un po' di ghiaccia. Mentre lavorate la ghiaccia di una ciotolina, coprite la restanti con della carta da cucina bagnata, in modo tale che non si secchi e non si formi la crosticina in superfice.
   
4. Iniziamo a preparare la consistenza BORDI per fare i contorni (vedi i biscotti pan di zenzero), scritte o per i dettagli finali: aggiungete poche gocce di acqua alla volta (io uso una borraccia di plastica con il beccuccio in modo da regolarmi con la quantità d'acqua). Mescolate bene con una spatola, eliminando le bolle d'aria, fino ad ottenere una consistenza simile al dentifricio. Deve formare un "becco" che si piega sul cucchiaio. Non deve colare a nastro mi raccomando! Per fare la ghiaccia colorata vi basterà aggiungere una puntina di colorante quando aggiungete le gocce d'acqua.
   
5. Per ottenere la consistenza riempimento aggiungete ancora altre gocce d'acqua, un cucchiaino alla volta, fino ad ottenere una consistenza a nastro (deve colare dal cucchiaio formando un nastro), cioè deve “scrivere”. Fate la prova dei 10 secondi, se si autolivella nella ciotola in meno di 5 secondi vuol dire che è troppo liquida e rischierebbe di sbordare, se scompare oltre 10 secondi è troppo densa. Potete rimediare aggiungendo poco alla volta zucchero a velo (se è liquida) o acqua (se è ancora troppo densa).
   
6. Mettete le varie ghiacce nelle sac à poche e fate un piccolissimo forellino (1 o 2 mm). Iniziate a decorare.
   

Tecniche:

1. Per ogni biscotto di medie dimensioni, va segnato il contorno con la consistenza bordi. Si lascia asciugare per una decina di minuti e si passa al riempimento. Cercate di abbondare con la ghiaccia in modo da avere un risultato uniforme e liscio. Se ne mettete troppo poca rischiate che si creino degli avvallamenti. Attenzione però a non metterne troppa perché poi sborda.
   
2. WET- ON - WET (bagnato su bagnato): una volta riempito il biscotto con la consistenza riempimento del colore base, procedete SUBITO ad aggiungere la ghiaccia riempimento di un altro colore all'interno. Vedete la foto a fianco: ho fatto il bordo, poi ho riempito con la ghiaccia rossa e entro 30 secondi (non oltre) ho fatto, con la ghiaccia bianca riempimento, dei pallini.

   WET - ON - DRY: Per fare il nastro finale ho aspettato che la ghiaccia asciugasse in superfice per procedere con la decorazione fatta con ghiaccia bordi.
   
3. Stessa tecnica del WET-ON-WET per la foto a fianco: ho riempito il biscotto con la ghiaccia riempimento e ho subito aggiunto dei pallini verdi. Poi con uno stuzzicadenti ho fatto un cerchio spostando il colore dal bianco al verde, ricreando la ghirlanda natalizia. Ho poi subito aggiunto dei pallini rossi ed ecco il risultato.
   
4. Stesso discorso: riempimento con ghiaccia rossa, poi ho fatto 4 linee orizzontali parallele bianche sempre con ghiaccia riempimento e con lo stuzzicadenti ho spostato verticalmente il colore dal rosso al bianco, su e giù, ricreando questo effetto.
   
5. Infine, per decorare i biscotti a spicchi, come una zucca di Halloween o l'albero a fianco, dovete dividerlo in sezioni con la ghiaccia bordi. Cominciate a riempite sezioni che non si toccano, in maniera alternata, e lasciate asciugare per almeno 30 minuti: poi procedete a riempire le sezioni rimanenti.