Focaccia mille bolle
Ingredienti
- 280 g farina 0 (io ho usato Nuvola di Caputo)
- 280 g farina Manitoba (io usato farine Magiche Lo Conte con w460)
- 450 g acqua
- 4 g lievito di birra fresco (oppure 1 g di quello secco)
- 1 cucchiaino di olio evo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g sale
Per la salamoia e per la decorazione
- 3 cucchiai di olio
- 6 cucchiai di acqua
- pizzico di sale
- pomodorini o olive verdi (facoltativo)
Istruzioni
- Mescolate le farine in una ciotola e aggiungete poco per volta l'acqua tiepida dove avete fatto sciogliere il lievito. Continuate ad impastare a velocità media.
- Aggiungete quindi il cucchiaino di zucchero, di olio evo e infine il sale.
- L'impasto è molto idratato pertanto risulterà molle, appiccicoso e non si staccherà dalle pareti: è assolutamente normale. E' proprio grazie all'alta percentuale di acqua presente che riusciremo ad ottenere una focaccia piena di bolle e alveoli.
- Piccolo trucco: quando dovete maneggiare impasti tanto idratati, per evitare che si appiccichino alle vostre mani vi consiglio, prima d'impastare, di inumidirvi le mani con poca acqua! Versate quindi l'impasto in una ciotola e iniziate con 3 giri di pieghe ogni 30 minuti. Le pieghe sono un passaggio fondamentale per inglobare aria e conferire struttura alla maglia glutinica della nostra focaccia, per poi ottenere così una alveolatura perfetta.
- Iniziate con la prima piega: prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo sull'impasto stesso verso di voi.
- Girate la ciotola di mezzo giro e ripetete l'operazione: prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo sull'impasto stesso verso di voi.
- Ora ruotate di 1/4 di giro e ripetete l'operazione: prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo sull'impasto stesso verso di voi.
- Ruotate di nuovo di 1/4 di giro e per l'ultima volta, prendete un lembo d'impasto e ripiegatelo sull'impasto stesso verso di voi. Con le mani sempre bagnate d'acqua, capovolgete l'impasto in modo che le pieghe siano sotto a contatto con la ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare per 30 minuiti. Avete concluso il primo giro di pieghe.
- Passati i primi 30 minuti, procedete con il secondo giro di pieghe e fate riposare per altri 30 minuti.
- Dopodichè procedete con l'ultimo giro di pieghe e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 1h30 circa.
- Terminata la lievitazione, mettete la ciotola chiusa da pellicola in frigo per 24 ore nel ripiano basso.
- Durante la fase di maturazione in frigo, inizierete a vedere le prime bolle uscire.
- Passate le 24 ore, tirate fuori l'impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura di casa vostra).
- Sempre con le mani inumidite d'acqua, versate l'impasto in una teglia di circa 25x35 ben oliata, fate un solo giro di pieghe e ricordatevi di capovolgere l'impasto in modo che le pieghe siano a contatto con la teglia. Ora lasciate lievitare direttamente in teglia per circa 1 ora, in forno spento con luce accesa, fino a quando l'impasto non avrà raggiunto tutti i bordi della teglia. Mi raccomando per avere una crescita alta della focaccia e una struttura piena di alveoli è necessario usare una teglia non tanto più grande delle dimensione indicate.
- Terminata l'ultima lievitazione, l'impasto, bello gonfio, avrà ricoperto tutta la superfice della teglia. Versate quindi sopra dell'olio e un pizzico di sale.
- Ora arriva la parte divertente: con le dita iniziate a formare le classiche cavità da focaccia. Così facendo l'aria uscirà e si formeranno tante belle bolle.
- Preparate la salamoia: in una ciotola mescola l'olio evo con l'acqua, aggiungete un pizzico di sale e versate il tutto sulla focaccia.
- Condite con le olive verdi e infornate a 200 gradi in forno statico per 30 minuti.
Note
Volendo potete preparare l'impasto anche senza impastatrice: vi basterà una ciotola ed un cucchiaio.
Se avete poco tempo e volete preparare la focaccia in giornata potete tranquillamente usare 15 g di lievito di birra fresco e lasciarla lievitare per 2 o 3 ore, anziché per 24h in frigo. Terminata la lievitazione versate l'impasto in teglia, fate una piega di rinforzo e lasciate lievitare per un'altra ora. Dopodiché potete seguire la ricetta.
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