La Fontina DOP è uno dei formaggi più rinomati della tradizione italiana, apprezzata per il suo sapore inconfondibile e i suoi svariati utilizzi in cucina. Prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta, questo formaggio rappresenta il simbolo della cultura casearia di questa regione, legata alle tradizioni secolari della transumanza e dell’allevamento in alpeggio. In questo articolo scopriremo le caratteristiche della Fontina DOP, il suo luogo e metodo di produzione, le differenze tra la Fontina di alpeggio e quella di fondovalle, e infine alcune ricette gustose da provare.
Caratteristiche della Fontina DOP
La Fontina DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto esclusivamente con latte crudo intero di vacca. Ha una pasta morbida e consistente, di colore giallo paglierino, con un sapore dolce, burroso e leggermente erbaceo, che diventa più intenso con la stagionatura. Il profumo della Fontina è delicato ma caratteristico, con note di burro e fieno. Il suo gusto cambia leggermente a seconda della stagione e del tipo di alimentazione delle mucche, che influisce sulla qualità del latte.
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce che la Fontina venga prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta, secondo un rigoroso disciplinare che assicura il rispetto delle tradizioni e della qualità del prodotto.
Luogo e metodo di produzione
La Fontina viene prodotta nelle vallate alpine della Valle d’Aosta, una regione caratterizzata da pascoli montani incontaminati, ideali per l’alimentazione delle bovine. Il latte utilizzato proviene esclusivamente da vacche di razza valdostana, alimentate in modo naturale con erba fresca nei mesi estivi e con fieno locale in inverno. Questo conferisce al formaggio il suo sapore unico e distintivo, legato al territorio.
Il processo di produzione segue metodi tradizionali e artigianali, trasmessi di generazione in generazione. Il latte crudo, munto da non oltre 2 ore, viene cagliato a circa 35-38°C. La cagliata viene poi rotta in grani di dimensioni ridotte e successivamente cotta a circa 48-50°C. Dopo la cottura, la pasta viene estratta e sistemata in stampi che le conferiscono la forma tradizionale. Dopo una breve pressatura, le forme vengono immerse in una soluzione salina, che aiuta a sviluppare la crosta sottile e a conservare il formaggio.
La stagionatura dura almeno 80 giorni e avviene in grotte o cantine fresche e umide. Durante questo periodo, le forme vengono girate e spazzolate regolarmente per mantenere la crosta pulita e per garantire una maturazione uniforme.
La Fontina di alpeggio e quella di fondovalle
Una delle caratteristiche più distintive e meno note di questo formaggio è la differenza tra la Fontina di alpeggio e quella di fondovalle. La prima è prodotta esclusivamente durante i mesi estivi, quando le mucche vengono portate nei pascoli di alta montagna a oltre 1.700 metri di altitudine. Questo tipo di Fontina ha un sapore più intenso e aromatico, dovuto alla dieta delle mucche, che si nutrono di erbe e fiori spontanei che variano in base all’altitudine del pascolo. Il latte di alpeggio è più ricco di sostanze nutritive e conferisce alla Fontina una maggiore complessità gustativa, regalando un prodotto di qualità superiore.
La transumanza è il tradizionale spostamento delle mandrie dal fondovalle verso i pascoli di montagna durante i mesi estivi. Ogni anno, verso l’inizio di Giugno, le mandrie vengono accompagnate dai pastori lungo antichi percorsi fino agli alpeggi, dove trascorrono i mesi più caldi. Intorno alla fine di Settembre, le mucche ridiscendono verso il fondovalle: questo passaggio prende il nome di désarpa e costituisce un momento di festa in molti paesi della Valle. Questo ciclo permette di ottenere una Fontina con caratteristiche uniche, legate alla stagionalità e all’ambiente montano.
La Fontina di fondovalle, invece, viene prodotta durante i restanti mesi dell’anno, quando le mucche rimangono perlopiù nelle stalle e vengono alimentate principalmente con fieno. Pur mantenendo un’elevata qualità, la Fontina di fondovalle ha un sapore più delicato rispetto a quella prodotta in montagna.
Ricette con Fontina DOP
La Fontina DOP è un ingrediente molto apprezzato in cucina e può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette, dai primi piatti ai secondi, fino ai contorni e ai piatti unici. Ecco alcune idee gustose per sfruttare al meglio questo formaggio pregiato:
La Fontina DOP è un formaggio che racchiude in sé secoli di tradizione e legame con il territorio montano della Valle d’Aosta. La Fontina porta in tavola tutto il sapore genuino della montagna e con la sua versatilità diventa la protagonista di numerose ricette.
Buon appetito!