Croquembouche

1. Preparate la crema pasticcera e mettetela a raffreddare con la pellicola a contatto.
   
2. Preparate i bignè.
   
3. Una volta raffreddati, con il beccuccio della sac à poche da 9 o da 10 mm bucate i bignè alla base.

Per il caramello (prima parte)

1. Piccolo trucco per non scottarvi con il caramello (attenzione perché è ustionante): prima di farcirli con la crema procedete con la glassatura nel caramello:
2. sciogliete 75 g di acqua e 375 g di zucchero in un pentolino senza mai mescolare(potete girare solo il pentolino), una volta che lo zucchero inizia ad essere color miele il vostro caramello è pronto (io ci ho messo una decina di minuti) a fuoco medio alto (attenzione a non esagerare altrimenti rischiate di bruciarlo).
   

Per la prima copertura nel caramello

1. Una volta pronto il caramello, mettete sul tavolo una ciotolina con dell'acqua fredda e utilizzate un paio di guanti da cucina (se doveste accidentalmente toccare il caramello immergete subito le dita in acqua). Facendo attenzione a non bruciarvi inserite il dito indice nel bignè vuoto e intingete la parte superiore nel caramello (la cupola). Dovesse indurire, rimettetelo sul fuoco per pochi istanti (attenzione a non bruciarlo e continuate con la copertura).
   
2. Mettete i bignè su un pianale e aspettate un attimo che il caramello solidifichi.

Per la farcia

1. Inserite nella sac à poche lo stecco beccuccio che avete usato per forare i bignè, riempitela con la crema pasticcera e iniziate a farcire i bignè.
   

Per il caramello (seconda parte)

1. Dopodiché preparate la seconda parte del caramello che vi servirà da collante.

   sciogliete 40 g di acqua e 200 g di zucchero in un pentolino senza mai mescolare(potete girare solo il pentolino), una volta che lo zucchero inizia ad essere color miele il vostro caramello è pronto.
   

Per la prima copertura nel caramello

1. Adesso dovete prestare la massima attenzione perché dovete immergere con le dita il bignè farcito all'interno del caramello, su due lati (il primo lato funzionerà da colla per la base e il secondo farà da colla con il bignè accanto). Il tutto lo dovete fare in tempi brevi perché il caramello tenderà ad indurirsi velocemente (per fermare la cottura eventualmente potete mettere il pentolino dentro una ciotola con dell'acqua ghiacciata).
   

Per la composizione

1. Su un piatto da portata di 22 cm di diametro iniziate a disporre a cerchio il primo giro di bignè ricoperti sui lati di caramello, e fissateli sul piatto con la parte superiore del bignè (la cupola glassata) rivolta verso l’esterno. Ogni bignè coperto da caramello va messo subito sul piatto perché altrimenti il caramello indurisce e non fa più da collante.
   
2. Io sono partita da una base di 13 bignè, poi 11, 9, 7, 5, 3 e 1. Nel secondo giro dovrete posizionare i bignè nella fessura creata dai due bignè inferiori.
   
3. Alla fine decorate con ciliegie candite o zuccherini vari e fili di caramello intorno al croquembouche: mentre il caramello inizia ad indurirsi leggermente, con i rebbi di una forchetta ricreate dei fili e disponeteli tutti intorno al vostro dolce.