Croissant a cubo (crubik)

Se sei alla ricerca di una ricetta spettacolare e fuori dagli schemi, i Croissant a cubo (Crubik) sono ciò che fa per te! Queste brioche sfogliate dalla particolare forma cubica non solo sono deliziose, ma anche visivamente accattivanti, perfette per stupire i tuoi ospiti o per regalarti una colazione gourmet. Ispirate alla famosa brioche cubo della storica Farmacia del Cambio di Torino, queste creazioni uniscono tradizione e modernità, portando un tocco elegante e unico alla tua tavola.

La lavorazione è simile a quella dei classici croissant, con la differenza che l’impasto viene modellato in stampi a forma di cubo, donando un aspetto innovativo e sorprendente. La sfogliatura richiede un po’ di pazienza, ma il risultato vale ogni minuto: una crosta croccante e dorata che racchiude un cuore soffice e burroso.

A fine cottura, i cubi possono essere spennellati con uno sciroppo di zucchero per una finitura lucida e golosa, per poi essere farciti con Nutella, crema pasticciera o confettura per un tocco di dolcezza extra. In questa ricetta, ti guiderò passo dopo passo nella preparazione sia dei crubik che dei cruffin, unendo in un solo impasto due delle delizie più amate.

Per realizzare questi croissant a cubo perfetti, avrai bisogno di stampi appositi da 6×6 cm e di stampi per muffin. Se non li hai ancora, puoi trovarli facilmente su Amazon, cliccando qui.

Preparare queste brioche sarà un’esperienza divertente e soddisfacente, che ti permetterà di portare a tavola una piccola opera d’arte ispirata a una delle pasticcerie più rinomate d’Italia.

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Croissant a cubo (crubik)

Ricetta per 12 brioche: 6 cubi + 6 cruffin sfogliati

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Preparazione 1 ora h 30 minuti min

Cottura 45 minuti min

Tempi di lievitazione e di riposo 5 ore h

Difficoltà Difficile

Costo Basso

Porzioni 12 brioche

Ingredienti

 

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Per l'impasto:

• 500 g farina 0 (caputo nuvola, o con almeno 12 o 13% di proteine)
• 25 g lievito di birra fresco ((oppure 7 g lievito di birra secco))
• 5 g sale
• 50 g zucchero
• 125 g latte
• 125 g acqua

Per la sfogliatura e il ripieno:

• 300 g burro (di buona qualità.)
• 60 g farina 00

Per lo sciroppo

• 50 g acqua
• 50 g zucchero

Per la farcia

• 250 g Nutella

Istruzioni

Preparazione del panetto:

1. Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete l’acqua e il latte gradualmente e impastate per una ventina di minuti. Quando l’impasto si stacca dalle pareti coprite e lasciate lievitare per un'ora e mezza in forno spento con luce accesa. Altrimenti potete lasciare lievitare in frigo per tutta la notte.

   Se decidete di farlo lievitare in frigo, prima di iniziare con il procedimento, tiratelo fuori e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e mezza circa.
   

Per il burro

1. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
   
2. Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
   
3. Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani in un rettangolo abbastanza spesso, circa 1/5 cm, di 25×35 cm in modo da far fuoriuscire l'aria.

   Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz'ora e poi in freezer per un'altra mezz'ora.
   
4. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello perché deve essere freddo ma plastico, cioè morbido e lavorabile, altrimenti rischia di spaccarsi.
5. Riprendete l'impasto e il burro: con poca farina stendete il rettangolo di impasto in circa 25×53 cm con un mattarello e disponetevi in centro il burro.
   
6. Ricoprite il burro con l'impasto, questa operazione è IMPORTANTISSIMA: sigillate molto bene l'impasto su tutti i lati in modo che il burro non possa uscire. Togliete la farina in eccesso, coprite e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti.
   
7. Riprendete il panetto e con poca farina stendetelo in un rettangolo, sempre in direzione delle aperture, con la chiusura verso l'alto, di circa 65/70 cm e ad uno spessore di circa 7 mm. Iniziate con le pieghe.
   

Le 2 pieghe:

1. Piegate la pasta ad 1/4 e a 3/4 sormontate la pasta ripiegandola su se stessa.
   
2. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.
   
3. La 2° piega va fatta a 3: riprendete l'impasto, delicatamente pressate bene con il mattarello la parte superiore ed inferiore del panetto in modo da sigillare bene il burro. Continuate così su tutto il panetto. Dovete stenderlo in direzione delle aperture e con la chiusura verso la vostra sinistra.

   Ora sempre con il mattarello stendetelo nuovamente nel senso della lunghezza fino a circa 70 cm e ad uno spessore di circa 7 mm.

   Piegate verso il centro prima il terzo inferiore poi sovrapponete con quello superiore. Si tratta della cosiddetta piega a tre o a libro.
   
4. Coprite e mettetelo in frigo per 1 ora e mezza anche 2.
   

Formatura dei Cubi

1. Dopo il riposo, stendete la sfoglia in un rettangolo di 27×50 cm e dividetelo a metà.Ritagliate 6 strisce da 4,5 x 50 cm ciascuna. Dividete poi le sei strisce a metà in senso orizzontale in modo da averne in totale 12 di 4,5 cm e lunghe 25 cm. Avvolgete ciascuna striscia a formare un cilindro e sistemate 6 cilindri negli stampi cubici (6x6cm) imburrati e infarinati (o con staccante)
   
2. e gli altri 6 negli stampi per muffin in modo da ottenere cosi 6 cruffin sfogliati. Coprite con i coperchi anch'essi imburrati e infarinati.
   
3. Lasciate lievitare per circa 1 ora/ 1 e 30 minuti in un luogo tiepido fino al raddoppio.
   
4. Ecco i cubi come dovrebbero presentarsi.
   

Cottura

1. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.Infornate i cubi con coperchio per 45 minuti fino a doratura. Una volta sfornati, aprite con una presina il coperchio e verificate il colore della supercie: se è bella dorata vuol dire che le brioche sono cotte altrimenti rimetteteli in forno per altri 5 minuti facendo attenzione a non bruciarli.
   

Preparazione dello sciroppo

1. Sciogliete acqua e zucchero in un pentolino per un paio di minuti.
2. Una volta sfornati, sempre con le presine togliete il coperchio e togliete i vostri cubi delicatamente dagli stampi, spennellate con lo sciroppo preparato con acqua e zucchero su tutti i lati.
   
3. Lasciate raffreddare e, se desiderato, farcite i cubi con metà dose di crema pasticcera, o Nutella.
   
4. Mentre per i cruffin vi basterà passarli nello zucchero semolato quando sono ancora caldi.
   

Note

Volendo, una volta formati i pain au chocolat, prima dell’ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un’oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa.

Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per un paio d’ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.

Altra opzione per averli freschi al mattino, potete far lievitare i pain au chocolat direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.

Mi raccomando: non seguite la ricetta alla lettera nel senso che se ritenete opportuno lasciare più tempo in frigo per il riposo fatelo, valutate voi la consistenza della sfoglia prima di stenderla perché è un attimo che per la fretta rovinate un lavoro di ore e dovete rifare tutto da capo. Meglio aspettare un po’ di più ma essere certi che l’impasto abbia raggiunto la temperatura corretta.

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