Pastiera napoletana

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Se c’è un dolce che racchiude tutta l’anima della Pasqua, è sicuramente la Pastiera Napoletana: un profumo inconfondibile di fiori d’arancio, una frolla friabile e un ripieno cremoso e profumato, capace di evocare ricordi, tradizione e famiglia in un solo morso. ✨

Dopo aver letto, studiato e testato diverse versioni, ho deciso di raccogliere tutto quello che ho imparato in un’unica ricetta: la più fedele possibile alla tradizione, ma scritta passo passo con consigli pratici e spiegazioni semplici, per aiutarti a realizzarla senza stress anche se è la tua prima volta.

Dalla frolla perfetta (che non si rompe e non si sbriciola) al ripieno cremoso con grano cotto e ricotta, fino alla cottura lenta e profumata… ho cercato di non lasciare nulla al caso! E con qualche piccolo trucco qua e là, vedrai che preparare la pastiera diventerà una gioia, non un’impresa titanica.

Salva subito la ricetta, perché ogni anno tornerà utile!
E se ami i dolci tradizionali della Pasqua, dai un’occhiata anche alla mia Colomba veloce, Colomba pasquale e il Torta cruffin

Per altre idee golose, ti aspetto anche su Instagram: @una_famiglia_in_cucina 🍊💛

Pronta a profumare la casa di Pasqua? Iniziamo!

Casatiello da una parte, Pastiera dall’altra… e io in mezzo con un sorriso gigante che rispecchia la mia soddisfazione dopo tanta fatica! Questa per me è la Pasqua: tradizione, famiglia e cose buone fatte con le mani e con il cuore.

Pastiera napoletana

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Preparazione 3 ore h

Cottura 1 ora h 50 minuti min

riposo in frigo + riposo pastiera dopo la cottura 1 day d 1 ora h 30 minuti min

Difficoltà Difficile

Costo Basso

Porzioni 12 persone

Ingredienti

 

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Ingredienti per uno stampo da 28 cm (ruoto)

Per la pasta frolla:

• 500 g di farina 00
• 200 g di strutto freddo (oppure burro)
• 200 g di zucchero semolato
• 2 uova intere + 1 tuorlo (130 g)
• Scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia
• Semi di ½ bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
• 1 pizzico di sale

Per la crema di grano:

• 580 g di grano cotto
• 400 ml di latte intero
• 25 g burro
• Scorza intera di 1 limone e di 1 arancia

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta di pecora ben scolata (o vaccina)
• 400 g di zucchero
• 5 uova intere + 2 tuorli (290 g circa)
• 3 cucchiai di aroma di fiori d’arancio (se diluito, 1 se concentrato)
• Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• 20 ml di latte intero
• 100 g di canditi tritati finemente (io ho usato arancia)

Per la decorazione

• zucchero a velo

Istruzioni

Preparate la frolla

1. In una ciotola mescolate farina, zucchero, sale, scorze grattugiate e vaniglia. Unite lo strutto a pezzetti e lavorate velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete le uova e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
   

Cuocete il grano

1. Versate il grano cotto in un pentolino con latte, burro e le scorze intere di limone e arancia.
   
2. Cuocete a fuoco basso per 20 minuti, mescolando spesso, finché non si forma una crema densa. Eliminate le scorze.
   
3. Potete frullarne una parte (20–30%) per un ripieno più vellutato (circa 200 g).
   
4. Mescolate tutto insieme, versate in una pirofila larga, coprite e lasciare raffreddare completamente.
   

Preparate la crema di ricotta

1. Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia.
   
2. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora.
   
3. Unite le uova, i tuorli, il latte, l’aroma di fiori d’arancio, le scorze e i canditi.
   
4. Aggiungete infine la crema di grano fredda.
   

Assemblate la pastiera

1. Stendete ⅔ della frolla (la restante parte, che vi servirà per la decorazione, la coprite e la mettete di nuovo in frigo)a circa 4 mm tra due fogli di carta forno e rivestite lo stampo da 28 cm (preferibilmente in alluminio svasato) imburrato e infarinato.
   
2. Eliminate i bordi a filo dello stampo con un coltello dalla lama liscia e bucherellate il fondo.
   
3. Versate il ripieno livellandolo bene. Con la frolla rimanente realizzate le strisce da circa 1,5/ 2 cm e disponetele a rombi sulla superficie. Io ne ho messe 8 ma la trazione ne prevede solo 7. Se vedete che la frolla inizia a rompersi mettete le strisce in freezer per 10 minuti e ripetete l'operazione.
   

Cottura

1. Cuocete in forno statico a 160°C per 110/120 minuti, nel ripiano basso. La pastiera sarà pronta quando avrà un bel colore dorato uniforme. Se tende a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
   

Riposo

1. Lasciatela raffreddare completamente e fate riposare la pastiera almeno 24 ore, coperta con pellicola, a temperatura ambiente. Questo servirà a far amalgamare al meglio tutti i sapori. Al momento di portarla in tavola, spolverizzate con zucchero a velo.
   

Note

Nella ricetta tradizionale si usano 7 strisce, ma ho scelto di aggiungerne 8 per un effetto visivo più deciso. È un tocco personale ma per chi vuole essere fedele alla tradizione usatene 7.

• Preparazione in anticipo: Puoi preparare la pastiera in anticipo. Il giorno prima, realizza la pasta frolla, cuoci il grano e prepara le creme. Conservali in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio. Il giorno seguente, componi la pastiera, cuocila e poi lasciala riposare per 24 ore a temperatura ambiente, così che i sapori si amalgamino perfettamente.
• Grano e ammollo: Se usi il grano intero (quello tradizionale per pastiera), assicurati di ammollarlo per almeno 12-24 ore. Se preferisci il grano precotto, segui attentamente le indicazioni sulla confezione per non alterarne la consistenza.
• Ricotta: Utilizza una ricotta di buona qualità, ben filtrata per eliminare l’eccesso di liquidi. Passala al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea: questo passaggio è fondamentale per evitare grumi e garantire una pastiera vellutata. Se non utilizzi ricotta di pecora, puoi optare per quella vaccina, ottenendo comunque un ottimo risultato.
• Aromi e canditi: La scorza di agrumi (limone e/o arancia) è essenziale per dare freschezza, ma dosala con cura per non sovrastare il sapore delicato della ricotta e del grano. L’acqua di fiori d’arancio è quasi obbligatoria: aggiungila con moderazione per creare un equilibrio perfetto tra dolcezza e profumo.
• Strutto: Nella ricetta tradizionale della pastiera si usa lo strutto per rendere la frolla particolarmente friabile; se preferite, potete sostituirlo con il burro per ottenere un risultato altrettanto delizioso.
• Pasta frolla: Quando prepari la frolla, lavora l’impasto il meno possibile per mantenerlo friabile. 
• Cottura: Controlla bene il forno: una pastiera troppo cotta rischia di seccarsi. Se vedi che inizia a rompersi, abbassa la temperatura del forno. È importante lasciarla riposare per qualche ora, o meglio ancora il giorno dopo, così i sapori si amalgamano perfettamente.
• Conservazione: La pastiera si conserva in frigo per 4/5 giorni. Volendo potete anche congelarla tagliata già a fette.

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