Brioche sfogliate danesi

BRIOCHE SFOGLIATE DANESI: come quelle del bar! Cappuccio e brioche: la colazione perfetta per iniziare la giornata con il piede giusto!! Super sfogliate, croccanti fuori e soffici dentro, queste brioche sono un dolce lievitato classico della pasticceria!

Per la sfoglia ho usato la ricetta dei Cornetti sfogliati all’italiana e ho fatto una piega da 4 e una da 3! A differenza della ricetta dei cornetti, questa volta ho voluto adottare un piccolo trucchetto per la lavorazione del burro. Ho aggiunto il 20% di farina al burro morbido, prima di inglobarlo nel pastello e cosi facendo ho ottenuto un burro, comprato al supermercato, plastico che non si è rotto!

In questa pagina vi svelo tutti i TRUCCHI e i CONSIGLI per realizzare questi deliziosi dolci lievitati con una sfogliatura perfetta! Senza contare della soddisfazione di farli in casa: UNICA!!!

La ricetta è sicuramente tecnica e di precisione, ma con la giusta attenzione si possono ottenere ottimi risultati. Teniamo conto che non abbiamo strumenti professionali come in pasticceria.

I due consigli che vi do se volete anche voi cimentarvi in questo lievitato da pasticceria sono: 1) avere tanta pazienza , 2) non avere fretta! La fretta è nemica per qualsiasi preparazione, figuriamoci per un lievitato del genere! Bisogna considerare bene i tempi di lievitazione e di raffreddamento in frigo e tenere presente che può volerci più tempo del previsto, perché magari la temperatura in casa è troppo calda e la pasta sfoglia ha bisogno di più tempo per raffreddare rispetto a ciò che è indicato nella ricetta! Quindi organizzatevi bene, preparateli in una giornata in cui siete sicuri di rimanere a casa e di non avere impegni!

Io li ho lasciati al naturale ma volendo potete farcirli con Nutella, marmellata o Crema pasticcera.

Provate anche i Croissant francesi, Croissant bicolore, Croissant integrali al miele e Croissant facili e veloci e la Treccia di pasta sfoglia.

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Brioche sfogliate danesi

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Preparazione 3 ore h

Cottura 17 minuti min

Tempi di lievitazione + tempi di riposo 6 ore h

Difficoltà Difficile

Costo Basso

Porzioni 11 brioche grandi

Ingredienti

 

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Per l'impasto:

• 300 g farina Manitoba con W460 ( Io uso Farine Magiche Lo Conte)
• 300 g farina 00 (diversamente potete usare in totale 600 g di farina con W 300.)
• 4 uova
• 70 g latte
• 90 g zucchero
• 50 g burro morbido
• 18 g lievito di birra fresco
• 10 g sale
• vanillina
• scorza di limone

Per la sfogliatura:

• 300 g burro (di buona qualità)
• 60 g farina 00

Per spennellare:

• 2 tuorli
• granello di zucchero

Per lo sciroppo

• 50 g acqua
• 50 g zucchero

Istruzioni

Per l'impasto

1. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il sale, e iniziate ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato ed omogeneo aggiungete un pezzetto alla volta, il burro morbido. Mi raccomando il pezzetto di burro successivo va inserito solo quando quello precedente è ben assorbito. In ultimo versate il sale.
   
2. Primo metodo: coprite e lasciate lievitare 3 ore in forno spento con luce accesa. Dopodiché stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo. Questo servirà per togliere tutta l'aria. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettetelo in freezer: deve raggiungere la temperatura di -4°.

   Secondo metodo: lasciatelo lievitare per tutta la notte (12 ore circa) in frigo. Otterrete cosi una pasta più morbida e lavorabile. Dopo stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con pellicola e mettetelo direttamente in freezer per 30 minuti: deve raggiungere la temperatura di -4°.
   

Per il burro

1. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
   
2. Adesso disponete il burro su un foglio di carta forno in cui avete disegnato un rettangolo di circa 20×25 cm. Ricoprite con un secondo foglio e con il mattarello cercate di livellare bene il burro su tutta la superfice. L'operazione sarà semplice perché il burro è molto morbido e facilmente lavorabile. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura non superiore ai 10°.
   
3. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello, questo servirà a renderlo plastico, cioè morbido e lavorabile.
4. Riprendete l'impasto e stendetelo, con un po’ di farina, in un rettangolo di circa 45 x 20 cm.
   
5. Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati).
   
6. Con il mattarello battete leggermente su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti. Mi raccomando non abbiate fretta, lasciate la pasta sfoglia tutto il tempo necessario finché raggiunga la giusta temperatura.
   

Per le pieghe

1. Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 50 cm.
   
2. Ora procedete con la prima piega a 4: piegate la pasta ad 1/4 e a 3/4, sormontate la pasta ripiegandola su se stessa.
   
3. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti.
   
4. Ora procedete con la seconda piega a 3: stendete l'impasto in un rettangolo di circa 50 cm e portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la seconda piega.
   
5. Coprite e lasciate riposare per 1 ora e mezza. Ricordatevi la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi e di uscire dalla pasta.
   

Per le brioche danesi

1. Ora non vi resta che preparare la brioche: stendete la sfoglia con un po' di farina in un rettangolo di circa 30 x 40 cm (sarà più spesso di quello classico per i cornetti).
   
2. Dividetelo a metà in senso verticale e fate i tagli come in foto: 6 strisce verticali e 5 in senso orizzontale di circa 5 cm.
   
3. Prendete i rettangoli, fate un piccolo taglio in centro, portate un'estremità al interno del buco facendogli fare un giro, poi ripetete l'operazione facendo un altro giro. La brioche si sarà tutta attorcigliata mostrando cosi le striature.
   
4. Con le strisce verticali invece procedete cosi: sull'estremità con le due mani attorcigliate in senso opposto, poi attorcigliate su se stessa formando cosi una girella. L'estremità mettetela sotto in modo che non si deformi in cottura.
   
5. Lasciate lievitare per 1 ora.
   
6. Spennellate con tuorlo e granella di zucchero e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti circa.
   
7. Una volta raffreddate spennellate con un po' di sciroppo: vi basterà sciogliere sul fuoco lo zucchero con l'acqua.
   

Note

Infine, un paio di consigli pratici per realizzare questi cornetti:

1. Il burro volendo lo potete preparare anche la sera prima e lasciarlo in frigo per tutta la notte.
2. Il trucchetto di aggiungere la farina al burro serve per quando non si trova un burro adatto alla laminazione, professionale per pasticceri. Vi basterà un burro comprato supermercato (di buona qualità).
3. Se il burro prima di inserirlo nel pastello risulta ancora caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta. Se avete dubbi preparatelo la sera prima cosi siete certi che per l’indomani sia freddo al punto giusto.
4. Volendo, una volta formati i cornetti, prima dell’ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un’oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa. Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per 3 ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
5. Altrimenti, finita l’ultima lievitazione, potete congelarli per poi tirarli fuori dal freezer all’occorrenza e cuocerli direttamente in forno (magari cuoceteli 5 minuti in più).
6. Altra opzione per averli freschi al mattino, una volta formati i cornetti potete farli lievitare direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
7. I cornetti li conservo in un cestino coperto da un canovaccio pulito in modo che non perdano di croccantezza. Se li mettete sotto una campana, l’umidità non esce e i cornetti diventano molli perdendo la loro tipica croccantezza.

 

 

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