Cornetti sfogliati all’italiana

Ecco finalmente la ricetta dei CORNETTI SFOGLIATI ALL’ITALIANA come quelli del bar! Cappuccio e cornetto: la tipica colazione italiana! Super sfogliati, croccanti fuori e alveolati dentro, i cornetti sono un dolce lievitato classico della pasticceria italiana! Sono perfetti per iniziare la giornata con la giusta carica!

La differenza con il croissant francese? Semplice: nel cornetto italiano troviamo una massa grassa diversa fatta con uova, aromi come vaniglia e limone, con una diversa quantità di zuccheri e burro! Anche la procedura di sfogliatura è diversa: 3 pieghe da 3 nei cornetti e una piega da 3 e una piega a 4 nei croissant francesi!

3 pieghe da 3 vuol dire un’alveolatura molto fitta, con 27 strati di sfoglia. Per questo motivo ho preferito optare per solo due giri di pieghe da 3 per avere un risultato meno fitto e più alveolato.

In questa pagina vi svelo tutti i TRUCCHI e i CONSIGLI per realizzare questi deliziosi dolci lievitati con una sfogliatura perfetta! Senza contare della soddisfazione di farli in casa: UNICA!!!

La ricetta è sicuramente tecnica e di precisione, ma con la giusta attenzione si possono ottenere ottimi risultati, tenendo conto che non abbiamo strumenti professionali come in pasticceria.

I due consigli che vi do se volete anche voi cimentarvi in questo lievitato da pasticceria sono: 1) avere tanta pazienza , 2) non avere fretta! La fretta è nemica per qualsiasi preparazione, figuriamoci per un lievitato del genere! Bisogna considerare bene i tempi di lievitazione e di raffreddamento in frigo e tenere presente che può volerci più tempo del previsto, perché magari la temperatura in casa è troppo calda e la pasta sfoglia ha bisogno di più tempo per raffreddare rispetto a ciò che è indicato nella ricetta! Quindi organizzatevi bene, preparateli in una giornata in cui siete sicuri di rimanere a casa e di non avere impegni!

Io li ho lasciati al naturale ma volendo potete farcirli con Nutella, marmellata o Crema pasticcera.

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Cornetti sfogliati all’italiana

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Preparazione 3 ore h

Cottura 17 minuti min

Tempi di lievitazione + tempi di riposo 18 ore h

Difficoltà Difficile

Costo Basso

Porzioni 14 cornetti

Ingredienti

 

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Per l'impasto:

• 300 g farina Manitoba con W460 ( Io uso Farine Magiche Lo Conte)
• 300 g farina 00 (diversamente potete usare in totale 600 g di farina con W 300.)
• 230 g uova (circa 4)
• 70 g acqua
• 90 g zucchero
• 50 g burro morbido
• 18 g lievito di birra fresco
• 10 g sale
• vanillina
• scorza di limone

Per la sfogliatura:

• 300 g burro (di buona qualità)
• 60 g farina 00

Per spennellare:

• 2 tuorli
• un goccio di latte

Istruzioni

Per l'impasto

1. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il sale, e iniziate ad impastare. Una volta che l'impasto è ben incordato ed omogeneo aggiungete un pezzetto alla volta, il burro morbido. Mi raccomando il pezzetto di burro successivo va inserito solo quando quello precedente è ben assorbito. In ultimo versate il sale.
   
2. Primo metodo: coprite e lasciate lievitare 3 ore in forno spento con luce accesa. Dopodiché stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con la pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo. Questo servirà per togliere tutta l'aria. Mezz'ora prima di iniziare con la sfogliatura mettetelo in freezer: deve raggiungere la temperatura di -4°.

   Secondo metodo: lasciatelo lievitare per tutta la notte (12 ore circa) in frigo. Otterrete cosi una pasta più morbida e lavorabile. Dopo stendetelo ad uno spessore di 3 cm, copritelo con pellicola e mettetelo direttamente in freezer per 30 minuti: deve raggiungere la temperatura di -4°.
   

Per il burro

1. Nel mentre preparate il burro per la laminazione, volendo potete prepararlo la sera prima. Prendete il burro e ammorbiditelo nel microonde (o tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima) fino ad avere una consistenza plastica (morbida), di circa 20 gradi di temperatura. Ora aggiungete la farina 00 e con una spatola amalgamate bene. La farina servirà ad assorbire la percentuale di acqua all'interno del burro che diventerà quindi plastico, morbido, senza rompersi durante la laminazione.
   
2. Stendetelo all'interno di due fogli di carta forno in cui avete già disegnato un quadrato di 25 cm per lato.
   
3. Ricoprite bene e lasciate raffreddare in frigo. Il burro per essere incorporato nella pasta magra deve avere una temperatura di +4°. Se risulta più caldo, non abbiate fretta e lasciatelo ancora in frigo fino a fargli raggiungere la temperatura giusta.
4. 10 minuti prima di iniziare con la sfogliatura tirate fuori dal frigo il burro. Dategli qualche colpetto con il mattarello, questo servirà a renderlo plastico, cioè morbido e lavorabile.
5. Riprendete l'impasto e stendetelo, con un po’ di farina, in un rettangolo di circa 45 x 25 cm.
6. Posizionate al centro il burro e ricoprite con i due lembi di pasta sigillando bene i bordi senza accavallarli (devono essere affiancati).
   
7. Con il mattarello battete leggermente su tutta la superfice per saldare la pasta magra con il burro. Coprite bene con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 15/30 minuti. Mi raccomando non abbiate fretta, lasciate la pasta sfoglia tutto il tempo necessario finché raggiunga la giusta temperatura.
   
8. Il cornetto classico prevede 3 pieghe da 3, con un alveolatura finale da 27 strati. Dal momento che preferisco un alveolatura meno fitta e con più spazio ho preferito fare una piega da 3 e una da 4.

Per le pieghe

1. Ora procedete con la stesura e con le pieghe: prendete la pasta sfoglia e, con l'aiuto di poca farina, stendetela con il mattarello nel senso delle aperture fino ad uno spessore di circa 7 mm. Il rettangolo dovrebbe essere lungo circa 60 cm. Iniziate con la prima piega a 3: portate un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e poi ricoprite con l'altro lembo. Fatta la prima piega. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Ricordatevi che la pasta deve essere sempre molto fredda, altrimenti durante la lavorazione, il burro rischierebbe di sciogliersi. Le pieghe devono essere fatte delicatamente in modo da non far uscire il burro fuori, ma nel contempo anche velocemente perché il burro rischia di scaldarsi troppo, quando invece deve rimanere sempre bello freddo.
   
2. Terminati i 30 minuti, procedete con la seconda e ultima piega a 4: stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo sempre in direzione delle aperture. L'impasto dovrà essere spesso circa 7mm e lungo circa 70 cm. Piegare la pasta ad 1/4 e a 3/4, sormontate la pasta ripiegandola su se stessa. Ecco fatta la piega a 4. Coprite con pellicola e questa volta lasciatela riposare in frigo per 1 ora e mezza o 2 ore.
   

Per i cornetti

1. Riprendete la sfoglia e stendetela con poca farina in un rettangolo lungo 70 cm e largo circa 30 cm.
   
2. Iniziate a tagliare con un coltello dalla lama liscia dei triangoli di base 10 cm e di altezza 30 cm. Fate delle piccole incisioni ogni 10 cm e sul lato opposto fate un segnetto a metà che sarà la punta del vostro triangolo.
   
3. Formate i cornetti tirando leggermente la punta: più lungo è il triangolo, più giri si possono fare e il risultato sarà migliore. La punta deve rimanere sotto il cornetto a contatto con la teglia, in modo che durante la lievitazione non si apra. Dovrebbero uscire 14 cornetti.
   
4. Disponete i vostri cornetti su teglia con carta forno ben distanziati.
   
5. Lasciateli lievitare a 26 gradi per 2h o 3h. Diversamente potete metterli in frigo a lievitare per tutta la notte e cuocerli il giorno dopo.

Per la cottura

1. Spennellate con del tuorlo e del latte e infornate a 170 gradi in forno ventilato per 15/17 minuti.
   
2. I vostri cornetti sono pronti per essere gustati. Potete lasciarli al naturale o farcirli con della confettura.
   

Note

Infine, un paio di consigli pratici per realizzare questi cornetti:

1. Volendo, una volta formati i cornetti, prima dell’ultima lievitazione potete congelarli in freezer direttamente in teglia per circa un’oretta, poi negli appositi sacchetti gelo, per due mesi circa. Scongelateli poi in frigo, sempre coperti, ad una temperatura di +4° e successivamente lasciateli a temperatura ambiente per 3 ore fino al raddoppio del volume. Quindi infornateli come indicato nella ricetta.
2. Altrimenti, finita l’ultima lievitazione, potete congelarli per poi tirarli fuori dal freezer all’occorrenza e cuocerli direttamente in forno (magari cuoceteli 5 minuti in più).
3. Altra opzione per averli freschi al mattino, una volta formati i cornetti potete farli lievitare direttamente in frigo per tutta la notte (coperti altrimenti si seccano) e poi cuocerli in forno la mattina seguente.
4. I cornetti li conservo in un cestino coperto da un canovaccio pulito in modo che non perdano di croccantezza. Se li mettete sotto una campana, l’umidità non esce e i cornetti diventano molli perdendo la loro tipica croccantezza.

 

 

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